年底，网上有一个很火的小片断。央视在香港街头巧合采访，问的是“市民刘先生”团圆饭的话题，“刘先生”孤独孤身一人玄色的棉服，致使有点儿胡子拉渣，用纯正粤语作念了回话，大抵意思意思是，我对菜市集更老成，内助来得少一些，溢于言表，刘sir也很爱内助。

初开有点儿眼熟，再仔洞悉看，“呦，这‘市民刘先生’，不就是刘青云吗？”“底本明星的日常，亦然逛菜市集买菜，也要准备打年货呦！”

年，不论是大陆，港澳台，亦或国外，她是每一个中国东谈主，绕不开的结。年，是亲东谈主的团员，是鞭炮的皆鸣，是大红灯笼高高挂，是新衣新鞋新袜子，是欢欢畅喜的好意思食聚首一桌……

在沉冰封万里雪飘的北国，是圆子炸鱼饺子藕合子；在飘溢着暖阳、竹苞松茂的南边，是腊肉腊鱼腊鸭腊鸡腊味飘香……

1腊味情结

《说文》：“臘，冬至后三戌腊祭百神。从肉，巤声。”

在民间的祭祀话语中，“猎”和“腊”是通用的。“腊”之本意就是干肉。东汉末年，郑玄在批注《诗经》时写谈：“腊，小物全干”。这评释，腊在古代就是一种处分肉食的方法，为储存所猎取的肉类，东谈主们将其放在风凉的室外，但又惦记被野兽叼走，遂以盐涂抹之保握不坏，并吊挂于高处，动作过冬的食粮。

冬至事后，中国东谈主迎来了独属于腊月的仪态。

农历以为，冬至是一年中卓越伏击的气节。冬至事后，阳气初始高涨，万物初始冉冉复苏。这一天，苏州东谈主冬天会以糯米为原料，作念“冬酿酒”，这款酒进口柔软，但潜力极大，容易醉。

“莫笑农家腊酒浑，熟年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”广东东谈主呢，会在腊月里酿酒，诸如佛山的九湾玉冰烧和九江双蒸酒，初馏酒时会用肥肉浸泡陈酿，这就使得腊酒有了独有的“豉味”。

武汉东谈主似乎对腊酒没什么意思意思，详实的是林林总总的腊货。况且，武汉东谈主吃腊货，吃得相比急，就跟武汉东谈主的性子相通。冬至过完，腊味曝晒个十天，就不错吃了。腊肉烧腊鱼是“双烧”，腊味合蒸，腊肉炒菜薹，腊鸭焖藕……毋庸比及春节，内心早已急不得！

临连年关，在汉阳升官渡华珍酒楼，我碰见了无际的腊货现象，这是能够是武汉城区独一的一例，好多汉口武昌的东谈主开着车子过来一站式打年货。华珍圆子传承东谈主袁灯勇说，“从冬至初始，群众初始腌腊鱼腊肉腊鸡腊鱼腊青鱼，炸圆子炸鱼块，武汉的年味，就很足了……”在足球场一般大小的晒场，我看到了琳琅满狡计年货，像速即一般，应接不暇。

每一种腊货，都有不同的特质，淡色的是大白刁，像一把利剑，蒸出来很香；青鱼体型壮硕，肉质要褂讪小数，安妥跟五花肉沿途烧；腊肠，是传统的作念法，粗小数，晒足阳光，晾干……

当转到一种腊货时，一又友提问，“你知谈这是什么吗？这叫豚！”“豚？不就是小猪吗？”仔细不雅察，我猜忌了，这禽类长相极端，个头比鸭子大，有着鹅相通的头颅，尤其是那一个硕大的包，脚掌要分外宽大一些。

袁灯勇正在腊货场所忙绿，他告诉我，华珍的腊豚，采取两年以上的老公豚，不错看到额头有一个硕大特出来的鸭包，跟粉藕沿途煨汤，腊香皆备，过瘾得很。一又友也谈，“家里东谈主生病了啊，加小数冬瓜，煲一锅豚汤，去探望，很熨帖。”

两东谈主的说法，要我想起前几日在黄孝北路小四川家常菜吃的腊鸭焖藕，并非是清甜的藕汤，而是扑鼻的腊香，要东谈主垂涎，一桌东谈主点个汤，根柢喝不完，我打包回家，连吃两次，假如腊鸭换作念腊豚，岂不是愈加好意思味？改天要约友酣饮一番。

豚有何来历？心爱深挖的我上网检索贵府，发现湖北有一种“阳新豚”，饲养了300年，原产中、南好意思洲，说的就是我今天看到的。至于其定名更成心思意思，1992年，湖北省畜牧局行家赴阳新考试，一致以为阳新屯鸟是一个独有的地点品种。1998年，中央电视台播出时使用“屯鸟”字，读tun（阳新话为tueng）音。阳新方言称，食量大者为“屯得”。底本这个品种之名字完全是阳新东谈主创造的嘛！

2汉口东谈主家

《礼记》纪录：“孟冬之月……腊先祖五祀。”

“成化年间，汉水改谈，析出汉口”。汉口，是一个交融的城市，晋商徽商、湘东谈主洋东谈主，四方外侨来此假寓，生生不断，始有“大汉口”。

彤彤，纯正的武汉小姐，成记汤包管制东谈主，以吼声著称的倔强老翁“程爹爹”之女，如果往上走五代，亦是一个“外来户”。

19世纪末，安徽黟县小伙子程伟如来到汉口作念买卖，没混出个方法，打谈回府。他的女儿程筱如，继承父亲的意识，凭着邃密的买卖头脑，终于在汉口作念了银号总司理，后开了染厂，方混出了方法，程家终于落户于此。程筱如次子程大沅是通盘这个词群众眷的孤高，他上的是武昌最佳的文采中学，二十岁那年与爱东谈主在上海法租界放肆娶妻。抗战爆发后，婚后一年的他从清华大学经济系转到西南联大陆续学业，学成后回到汉口先后在武昌税局、既济水电公司上班。待到“程爹爹”程育明仍是是程家汉口的第四代，在1997年从国企退休时，创立成记汤包馆。

如今，“程爹爹”仍是“再次退休”，一口武汉话的彤彤似乎再也找不到祖辈的迁移影子，只消在大除夜饭的餐桌上出现的熏鱼和烤麸露馅出一些蛛丝马迹，她年青时闯荡深圳，父亲年岁大了，动作独生女，她不忍心看家里操劳，遂返汉接了父亲的班，以看似枯瘦的身躯，撑起了这方两代传承的小店，已稀有年矣。

每逢过年，彤彤家苦守着传统的祭祖礼数，于今不变。拜先人呢，准备两荤两素，一只全鸡不剁，鸡子煨熟，汤留着不烩，一条全鱼优选鳜鱼，炒个白菜，炸个豆腐，烛炬燃烧，再祭拜。因为家里有个佛堂，他们会最初拜菩萨，干拜的那种，再拜先人，同期，敬上三杯茶，三碗米饭，三炷香，三杯酒。拜了先人后，便撤下来，动作大除夜饭的菜肴，鱼拿来红烧，鸡作念白切鸡，其他菜呢，就不错弄个暖锅，炸个春卷，以及爸妈提前炸的圆子，等于一桌汉口东谈主家的大除夜饭。

腊味呢，当然是缺不了的。冬至一过，彤彤家就初始腌鱼腌肉了。把盐、花椒把它炒热，然后腌肉，七天傍边，就不错起缸了。然后，趁着好太阳，要多晒几个太阳。“腊货一定要拿出去晒，太阳越好，越晒越香，蒸出来的肉，就适口一些。”彤彤说。

腊肉腊鱼作念法万般，但最浮浅好意思味的莫过于蒸米饭时，铺几片腊鱼腊肉上去，油脂浸润米饭颗粒，可作念到满室馨香。

翻检童年影像，武汉风俗文化计较者葛亮先生的旧时光里飘飖着化不开的腊味香气。对孩子子来讲，腊鱼腊肉这种香味，就跟炸圆子鱼块相通，是很抗拒吸引的。父母将腊味挂在厨房透风中，那分明的五花三层，雪花膏相通白的肥膘，胭脂红色的瘦肉，垂涎欲滴，恨不得立地吃掉。但是呢，孩童又不敢催促上了一天班的爸妈，惦记他们发秉性，臆造我方是“馋鬼投胎”。在艰难的年代里，带油脂的食品占据了餐桌的权益中心，洗个碗用净水一冲就很干净，毕竟没什么油，“看菜咽饭”的叮咛姆妈早已絮聒了上百遍，只好再三抑遏住那一颗躁动的心。

但孩童总归是贤慧的。有时候下学早小数，父亲还未归，馋心大动的葛亮灵机一动，就找爷爷奶奶，苦求他们蒸米饭时，搁几片腊肉腊鱼放上去，味儿更香。老东谈主家那处能抵得过孙子的软磨硬泡，遂搭理。待到米饭蒸好，他们将腊肉腊鱼一扫而光，父母归家，腊味还莫得散尽，但又不好臆造孩子，毕竟是老东谈主家弄的饭。不外，此风诚然不行恒久，遂借机发话，隆重啰嗦一句，“要量入计出吃啊，留着过年呀！”

孩童们偷着吃点腊肉腊鱼是自家小事，每逢年底，腊鱼腊肉被偷才是大事。武汉东谈主曝晒腊货无数在自家阳台或者院儿里，某天检点查收，发现少了一二件腊货，谁也弄不清是胡同里近邻傍边，照旧外来东谈主顺遂牵羊，不像目下到处都是录像头，失主根柢无从查证。如有秉性粗鲁的，就会骂两三句。

与秉性爆裂可儿的“程爹爹”酷似，葛真挚所在的胡同里也有个六七十岁的老妪，卓越心爱骂东谈主。她是乡下农村来的，老公是工东谈主，在武汉上班。因为工东谈主不好找对象，就在故我带了个女东谈主过来。婆婆没什么文化，也不上班，在家里侍弄家务。发现丢了腊货，嗓门大秉性坏的她就在胡同内部亮起了嗓门，初始痛骂，一骂就要一两个小时之久，先人十八代，什么丑话都冒出来。

可能是家中太没趣了，这太婆不仅丢腊货骂，平方小鸡子丢了，自家孩子被欺侮，或者遇上什么鸡毛狗碎的事儿，也会莫名其妙痛骂。葛真挚的父亲就遇到过一次。过年时候，太婆家晒霉豆腐，用竹篾作念的筲箕，豆腐发酵发霉，长出白色茸毛，发出阵阵衰弱，别着钢笔衣服中山装的葛老爷子途经，小声咕哝了几句，“这东西何如这样臭！像厕所相通！”婆婆一听，冲老爷子痛骂束缚，葛老爷子好赖是一个文化干部，不敢回嘴，只好一脸痛楚。自后，葛真挚母亲见状，外出突围打圆场，说了点好话，终于化解了这场闹剧。

葛老爷子在社区照旧蛮有威信的，他不仅有文化，还会画画。好多老工东谈主临终前，都会找葛老爷子画一幅遗像。“XX，你一定要给我画个像，我这辈子啊，就这样了。”闹剧事后，太婆也并无记仇，也就此算了。可能她也有想过，万一东谈主生大限将至，也终究会找葛老爷子画个遗像吧！否则她这“汉骂”的一世能留住什么呢？

3、点睛之盐

《镜花缘·第七回》：“游来游去，业已半载，蓦地腊尽春初。”

一入冬，武汉就展示出我方的魔力。朔方没什么违背，西伯利亚的凉风径直吹过来，通盘这个词江汉平原倏得降温，冷到直“噻”（武汉方言，sai）。若是太阳出来，哪怕是飘了小数儿雪花，还未到大地便熔化，接下来的冬阳，越发后堂堂，况且没什么大风，太阳会如碎金洒在身上，万物顿生一股子香气，有点儿“小阳春”的味儿。

这时节，群众初始为“年”作念准备，豆丝年糕糍粑糯米汤圆无穷无限，碳水的风景；炒坊锅灶一刻不停歇，炒花生炒板栗炒瓜子炒蚕豆，嘎嘣作响；圆子馓子虾片翻饺油锅一开，油脂的快感，这林林总总的零嘴儿，总能将家里堆满，明示着群众庭的吵杂与隆重。但，最要东谈主精神恍惚的照旧那股子腊香。

东湖硒悦酒楼的胡大姐给我发来一张熏制的腊猪头图片，孤高谈，“这猪头不是那巨头，头上没抹桂花油！”我见了捧腹大笑。胡大姐说，“你猜出处安在？”我答，《红楼梦》“史大小姐”史湘云的捉弄，“这鸭头不是那丫头，头上哪有桂花油”。在恩施，为庆祝除岁迎新、家东谈主团员，东谈主们有杀年猪作念杀猪菜的习俗，而大年三十晚上煮猪头更是一次极致的贪嘴盛宴。

如果说，麻辣性感是四川腊货、和缓可东谈主是广式腊货、顽强坚韧是湘西腊货、凶残皆备是恩施腊货，那武汉的腊货也有独有的魔力，它不是熏出来的，而是盐与时期，你侬我侬，在冬日的阳光下，冉冉晒出来的好意思味。

冬至事后，腊月来，好的冬日阳光有了，最基本的选料，亦然有老成的。上个世纪老一辈东谈主灌腊肠炸圆子挑腊肉，猪肉必须选肉联厂的。彼时，武汉肉联厂是通盘这个词亚洲最大的肉联厂，乃“一五谋略”本事苏联援建的156个方法，在肉联厂上班的员工出来会被东谈主高看一等。郁勃时期的肉联厂，还有一块门径的足球场，厂足球队好多球员都是从湖北队下来的，况且呢，湖北队还常来肉联厂打比赛，万余东谈主现场看球的盛况不是夸张，湖北省上世纪70年代以来第一位入选国度队的足球畅通员林强等于肉联厂的子弟。如今，在“失意之塔”的阴影下，肉联厂已成旧事，武汉东谈主作念腊货以中粮家佳康为首选，目下的消耗者，一听到这个牌子，就意味着定快慰全。

同期，坐拥长江、汉水两洪流系，依靠“天府之国”的江汉平原，武汉东谈主享受着丰盛的淡水鱼家具，戒备对渔获的腌制，如小个头的武昌鱼、银光闪闪的大白刁、以及体型巨大结实的青鱼，尤其是腊青鱼，是老一辈武汉东谈主的冬日情结。

武汉的腊货，以青鱼为最。华珍年货现场，上了年岁的老东谈主正在让师父加工分割腊鱼，他向我说，“买一条半米长的腊青鱼，带回家，作念一锅腊鱼焖藕，喊几个一又友围着吃，腊味四溢，过瘾的很！腊鱼跟五花肉沿途烧也很适口，你没吃过吧？”

青鱼，油脂丰富，肉质肥厚，作念好的腊青鱼，有一个小孩童那么高。葛亮铭记，在小时候滋长的汉口东谈主家，邻里街坊都会腌鱼，青鱼是最难腌的。况且，在曝晒的时候，要用柴火棒儿劈成一小块儿，把鱼肚子撑开，为的是青鱼可进阳光。片哥告诉我，腌腊青鱼，最要津的是两个问题，第一，青鱼是一定要拔牙的，否则会带有鱼腥味。第二，把盐一定要准，尤其是青鱼中间围聚鱼骨部分，最难腌好。擅长烹调鱼菜的汤正友行家告诉我，口味轻小数的，十斤鱼三两盐；口味重小数，十斤鱼四两盐。其中，若是有要求，最佳用土缸腌鱼，并以大石头来压制。

不光是腊鱼，一切食品均如是，给盐是最要津的，盐给得妙，举座的呈现就如一个冬日好意思东谈主，气质皆备，这经过，恰似大夫把脉，能手回春。

前几天看窦文涛和罗朗在茶卡盐湖聊天，窦文涛问，“咖啡加点盐，有这样喝的吗？”罗朗安心，“我就是啊！给来宾的咖啡，亦然加盐的，小数点。加盐，不错提味提鲜，但不行太咸了，就是存在的‘不存在感’。”

其实，咖啡给盐初听是不可念念议，本色上这评释“盐，是百味之母”，它是调味的重中之重。咖啡给盐这一“神操作”，要我想起唐宋期间的煮茶，“晴窗细乳戏分茶”。不同于咱们目下的纯碎饮茶，彼时煮茶是“一沸加盐，二沸投茶”，在煮茶经过中，主东谈主加点盐、胡椒，致使八角桂皮红枣等，为的是扬弃茶叶碱的滋味，同期激勉鲜味，泡茶分茶交给来宾，这一碗茶汤呢，早已变得风情万种，妖艳动东谈主。

不错说，武汉的冬天，江城的餐桌，从来少不了多姿多彩的腊货。那是时期的沉淀，是阳光的融入，是那一抹胜雪的粗盐，在昼日日夜之后，产生的动东谈主心脾的香味物资。

冬阳映照的天气，是武汉的好日子，安妥喝一杯咖啡，享受慵懒发怔的时光，最近有一又友狂热保举M咖啡的好意思式，豆子有股话梅味。咱们先去武汉世界，点了一杯，寡淡如瑞幸9.9，大笑。那一日，目光溜出去，只消室外露天卡座金融民工的叼着烟的男东谈主，以及冬天枯黄的树木与蓝色的太空。改天相约汉口万象城，你试试，再莫得我就脱粉了。喝一杯，一瞬强烈随后倏然则去的话梅味儿，与正翻看的《湘行书简》搭配绝妙！

湘西冬日，在回乡的划子上，沈从文给他怜爱的三三写信，共享一齐的所见所闻，说起他的水上饮食生涯：“我就这样一面看水一面想你。我风景，就想应当同你风景，我闷，就想要你在我必不错不闷。我同船雇主吃饭，我逸想你也在一角吃饭……我在常德买了一斤腊肝，半斤腊肉，在船上吃饭很合适……莫说吃的吧，因为摇船歌又在我耳边响着了，多好意思艳的声息！咱们的船在烧饭了，烟味儿不讨东谈主嫌。咱们吃的饭是粗米饭，很香很适口。可惜咱们忘了带点豆腐乳，忘了带点北京酱菜。……山水好意思得很，我想你一同来坐在舱里，从窗口望那点紫色的小山。……我想要你来使我的手蔼然一些……”

这又名次翰墨，宛如一幕幕的电影画面，咱们的鼻尖嗅到的是岁月里的腊味，而内心深处体会到的，是对所爱之东谈主汩汩流淌的绵绵情念念，是丝丝褭褭的恋东谈主絮语……

作家：开怀

图片：开怀、孟真挚、味觉先生、直拍武汉

年货取景地：汉阳四新大路地铁站C口，华珍酒楼